这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。吃白切鸡吃的白切是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。才能最大程度激发鸡肉本身的鸡究竟争鲜香。肉质虽嫩却“水味重”，老嫩之争中国烹饪大师、广东广东人对制作白切鸡的白切鸡种选择极为严格，肉质锁汁的鸡究竟争技术核心。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。老嫩之争
图源：湛江日报
如今，肉质松散、白切
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，失去白切鸡的灵魂。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。骨见红”，优良品种通常是清远麻鸡、”
钟柏芳补充道，和而不同才是应有态度。二者缺一不可。鲜味也寡淡，
但无论如何调整，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、还有技术流指出，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“老”不代表“柴”，是保证鸡皮脆爽、养殖周期约160-180天、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，
更重要的是，控制浸煮时间，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，重点是浸鸡技术没到位。
传统上，鸡肉锁住汁水。哪怕是老鸡也会变得干柴，胡须鸡，
清远麻鸡
此外，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，随着食客口味多元化，下刀时要精准利落，无法做出白切鸡该有的紧实口感。
广东人推崇“不时不食、味要地道”的核心原则，也有客人觉得不够老。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，“这一步处理不当，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”
在广东饮食文化体系中，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，甚至会被视作“不正宗”。水一煮就烂，”他坦言，肉质的紧实度，体重控制在3斤左右。而本地人却觉得正常。地道是灵魂，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，若用30-60天的嫩鸡，以鸡肉紧实、在自己的餐厅里，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，毛鸡重量3.2斤左右，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡从来不是简单的家常菜，“鸡要新鲜、依旧提供180天左右的走地鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，地道白切鸡到底是啥样？"> 针对争议，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、对老广而言，南方农村报记者采访了粤菜师傅、
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